Ivan Zanfino, sous chef in un hotel 5 stelle: “cosi’ il master entra nel mio lavoro”

Un 5 Stelle Lusso all’interno di una villa del XVI secolo, impreziosito da una permanente di arte moderna: quale luogo migliore, dunque, per celebrare un’altra arte, quella della cucina, per certi versi più effimera ma non per questo meno ricca di emozioni. A Ivan Zanfino, allievo dell’edizione 2014 del Master della Cucina Italiana, devono essere tornate in mente le lezioni di arte seguite durante i cinque mesi del corso, quando ha varcato la soglia del Byblos Art Hotel di Corrubbio di Negarine (Vr), in Valpolicella. Qui tutto è orientato al bello, e per inserirsi in un contesto come questo, aver dissertato di filosofia estetica al Master, tra una sessione di cucina e una di pasticceria,, deve essere certamente servito.
A chiamarlo per far parte di questa straordinaria esperienza Marco Perez, chef executive del ristorante (dal nome altrettanto evocativo, “Atelier”) e che al Master insegna anche tecniche di cucina. Ad Ivan, 33 anni di Acri e alcune significative esperienze di lavoro fatte già prima di approdare al nostro corso, lo chef Perez ha chiesto di ricoprire il ruolo di sous chef. “Quando mi è stato presentato il progetto del ristorante Atelier – racconta Ivan – non ci ho pensato un minuto a rispondere di sì, perché davvero qui portiamo avanti molti dei concetti sviluppati al Master. Abbiamo una clientela internazionale alla quale lo chef ha deciso di proporre l’esperienza di una cucina dove è l’italianità a caratterizzare ogni piatto: dalla scelta della materia prima alle lavorazioni. Il tutto, tra l’altro, con uno stile che caratterizza anche l’hotel, vale a dire coniugando al gusto, la moda e l’arte. Per me è un’esperienza unica”. Un’opportunità che Ivan Zanfino si è creato lavorando sodo, ma anche grazie alla sua apertura mentale. “Questo è un dono che mi porto dall’esperienza del Master – spiega – che mi ha cambiato molto, prima di tutto nel modo di pensare e poi anche nella tecnica. Io non perdo occasione di raccontare a chi mi sta vicino quanto questa esperienza ti arricchisca, anche dal punto di vista umano”.
Il Master è però anche una bella palestra di lavoro, non solo di pensiero: “Finito il corso ho fatto il tirocinio al Ristorante tristellato Da Vittorio dei fratelli Cerea, lavorando in particolare per “La Cantalupa”, la loro struttura dedicata a banchetti ed eventi. Per me è stato un “battesimo del fuoco” – ricorda -, perché non ero abituato a certi ritmi. Però dopo, una volta entrato nel gioco, è stata una gran bella esperienza, molto formativa dal punto di vista organizzativo”. Con “La Cantalupa” Ivan ha girato mezza Europa: “Avevamo un “tempo di reazione” brevissimo: in pochi giorni riuscivamo ad arrivare organizzati in qualsiasi location, anche antiche dimore dove non è certo semplice trovare gli spazi giusti per garantire il servizio d’eccellenza che ci era, ovviamente, richiesto”. L’esperienza poteva continuare, ma il progetto del ristorante Atelier ha subito entusiasmato Ivan Zanfino: “L’obiettivo dello chef è di portare il locale ad ottenere una stella Michelin, impresa non facile per un ristorante legato all’hotel. Ma c’è, nella brigata, la concentrazione e l’entusiasmo di chi sa di potercela fare”.
Ivan Zanfino sta costruendo con grande dedizione una sua storia di successo; gli abbiamo chiesto di lanciare il suo augurio ai candidati al Master 2016: “Saranno certamente ragazzi in gamba – afferma -, perché già pensare di proporre la propria candidatura a questo corso significa essere una persona che pensa in maniera diversa, che non si accontenta di migliorare la tecnica ma vuole molto di più. E a chi riuscirà a partecipare il mio augurio è di arrivare a rivoluzionare la propria mente grazie al Master: immergetevi a 360 gradi in tutto quello che vivrete. L’impegno che vi verrà chiesto sarà anche restituito al doppio in termini di soddisfazioni ricevute”.